Alt du trenger å vite om russisk kaviar
Når en ekte russer skal feste, er det kaviarsmørbrød som gjelder. Det er like godt som det er enkelt: Smør et lag med smør på en loffskive og topp det med kaviar.
Nysgjerrig på hva ekte russisk kaviar er? Her får du en oversikt over hvor denne delikatessen kommer fra, hvordan du kan skille ekte vare fra syntetiske etterligninger og hva som passer til av drikke.
Kaviar kan være forskjellig i kjemisk sammensetning og en rekke andre egenskaper, blant annet størrelsen og fargen på eggene, styrke og elastisitet av skallet, og selvfølgelig smaken.
Hver kaviar har sin plass i «kaviar-hierarkiet», og er prissatt deretter. Prisen avhenger av hvor sjelden fisken er.
Russisk kaviar
Beluga: Denne fisken er den største i størfamilien, og den mest verdifulle.
Kaviarens farge kan variere fra lys grå til nesten sort. Den lyseste kaviaren er den dyreste. Ekspertene beskriver den lyse kaviaren som «en subtil duft av havet». Prisen kan variere, men kaviar er uansett svært kostbar. Den dyreste belugakaviaren, som man får fra over 100 år gammel hunnstør, kan koste over kroner 200.000 kr for et kilo. Denne kaviaren er helt hvit og kalles «Pearly white».
Osetra: Støren kan vokse seg opp til to meter lang og veie opp til 200 kg, men normal vekt er fra 20-80 kg. Fargen kan variere fra mørk grå til mørk brun og gull. Osetrakaviar kan også være svært sjelden, spesielt om den er gyllen i fargen. Denne kalles «Golden osetra» og har en svært delikat duft beskrevet som «valnøtt med krem.»
Sevruga: Dette er den minste av de tre størfiskene. Den er sjeldent lengre enn 1,5 meter og veier vanligvis ikke mer enn 25 kg. Den mest delikate kaviaren får man fra fisker som er mellom 18 og 22 år gamle. Sevrugakaviar er gråsort og eggene er små og delikate.
Kaviar er tradisjon
Kaviar er en av de dyreste rettene i verden og serveres i eksklusive gourmetrestauranter som en egen selvstendig rett. Prosessen med serveringen er gjort til et svært interessant og elegant ritual.
Det starter med at en spesiell vogn med et fat fylt med knust is blir trillet til bordet. På toppen ligger glass- eller porselensskåler med ulike varianter av kaviar. Servitøren har en sølvkule som henger i et tynt kjede, og denne kulen senkes så ned i kaviaren. Hvis kulen straks synker ned i kaviaren på grunn av sin egen vekt betyr det at kaviaren er perfekt saltet.
Prosedyren med å smake kaviar ligner på vinsmaking. Få å prøvesmake på ulike sorter av kaviaren tilbys en egen liten skje laget av perlemor eller elfenben.
Russisk kaviar og alkoholholdige drikkevarer
Da europeerne anerkjente sort kaviar som en delikatesse, ble Champagne den eneste rette følgesvennen. Siden den gang har champagne og kaviar blitt oppfattet som en klassisk gastronomisk union og et symbol på luksus.
Kaviarens fete og salte smak nøytraliseres av champagnens syrlige friskhet. En liten skje med kaviar avløses med en slurk champagne, så litt mer kaviar og igjen en liten slurk champagne. Ideelle partnere til kaviar er kun de beste champagnene som for eksempel Cuvée Dom Perignon (Moet & Chandon), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), Krug Grande Cuvée, som Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchill (Pol Roger), Grand Siecle (Laurent-Perrier) eller Clos de Goisses (Philopponnat).
Til rød kaviar servert, for eksempel på små pannekaker eller kanapeer, vil det være perfekt med en klassisk Veuve Clicquot Brut, Yellow Label, Laurent-Perrier Brut, Moet & Chandon eller Brut Imperial Vintage.
Det er ikke bare champagne som hører sammen med kaviar. God russisk vodka uten smakstilsetninger har også lange tradisjoner som partner til kaviaren.
Har du lyst til å servere kaviar hjemme?
Russiske Natalia Leikis er designer av yrke, men levende opptatt av mat og å skape design som understøtter og fremhever maten. Her er hennes råd til hvordan skille ekte vare fra det kunstig fremstilte.
- God kaviar er aldri billig. Kjøper du billig kaviar kan du være sikker på at du betaler for mye.
- Kvalitetskaviar er alltid pakket i glasskrukker. En slik beholder er kjemisk nøytral, i motsetning til hermetikkbokser, hvor oksydasjon av metaller kan påvirke kvaliteten. I tillegg gir klart glass mulighet til å se fargen, størrelsen og kvaliteten på eggene.
- Ekte sort kaviar lukter nesten ikke fisk. Derfor, hvis du kjenner en sterk lukt av fisk – ikke kjøp! Mest sannsynlig er det kunstig kaviar.
- Kvalitetskaviar fra stør har en gråaktig farge, i motsetning til falsk kaviar som har en konsentrert kraftig sort farge.
- Hvis du er usikker på opprinnelsen av eller ikke kan fastslå om kaviaren er ekte eller kunstig legger du 2-3 egg i et glass med veldig varmt vann. Kunstig kaviar går i oppløsning i kokende vann, og ekte kaviar beholder formen.
Her finner du flere matkurs!
Tekst: Olga Nordhus