Historien om maltet
Maltdrevne øl, altså øl der maltet står for brorparten av smaken, er deilige og smaksrike. De passer også ypperlig i kombinasjon med mat.
Maltdrevne øl får hovedsakelig sin farge, aroma og smak fra korn, men hvordan kan en såpass pregløs råvare som byggkorn bidra med så mye smak? Svaret er at smaken kommer mer fra måten råvaren blir behandlet på og mindre fra råvaren selv. For å finne ut mer må vi se nærmere på en gruppe kjemiske reaksjoner oppkalt etter en fransk kjemiker ved navn Lois Camille Maillard.
Maillards reaksjoner
I 1908 presenterte den britiske bryggekjemikeren Arthur Robert Ling noen ganske interessante og revolusjonerende oppdagelser i forhold til bruningen av malt som skjer under tørkingen på slutten av maltingsprosessen. Han hadde vært den første til å observere fargestoffer bli til via en kjemisk kombinasjon av aminosyrer og enkle sukkerarter på en temperatur på mellom 120°C-140°C. Atter en gang viser det seg altså at et stykke mikrobiologisk pionerarbeid ble gjort med øl i tankene (pun intended). Fascinert av Lings oppdagelse satte den franske kjemikeren, Lois Camille Maillard i gang dypdykk i disse reaksjonsstoffene og publiserte i 1912, et omfattende verk som beskrev og forklarte de biokjemiske reaksjonene som står bak de karakteristiske smakene i blant annet sjokolade, kaffe, brødskorper, lønnesirup, soyasaus, stekt kjøtt, annen stekt mat og malt. Som belønning for strevet bærer disse farge- og aromabærende stoffene hans navn den dag i dag.
Maltsmakenes kjemi
Aromaen til en Imperial Stout beskrives ofte av øldrikkere som kaffeaktig, og de fleste som har utforsket ølets verden litt har plukket opp at dette er fordi det brukes tungt røstede og brente malttyper i disse ølene. Resonnementet bygger på at likheten stammer fra at begge drikkene henter smak fra brente råvarer. Faktisk er det slik at vi kan følge disse beslektede smakene og aromaene ned på molekylnivå, og det er da det begynner å bli virkelig spennende. Bare se på denne listen over smak- og aromastoffer som kommer fra Maillard-reaksjoner og hvordan noen av dem overlapper forskjellige matvarer.
Kjemisk stoff – Smak/Aroma – Finnes i
Pyrazines – Stekt, ristet, ovnsbakte kornprodukter – Generelt i varmebehandlet mat
Alkylpyrazines – Nøtteaktig, ristet – Kaffe
Alkylpyridines – Grønnaktig, bitter, astringent, brent – Kaffe, bygg, malt
Acylpyridines – Kjeksaktig – Kornpodukter
Pyrroles – Frokostblanding – Kornprodukter, kaffe
Furans, furanones, pyranones – Søt, brent, skarp/ markant, karamellaktig – Generelt i varmebehandlet mat
Oxazoles – Grønnaktig, nøtteaktig, søtt – Kakao, kaffe, kjøtt
Thiofenes – Kjøtt- og buljongaktig – varmebehandlet kjøtt
Stoffene som er listet over er bare noen av de godt over hundre kjemiske stoffene som skapes under maillard-reaksjonene, og det hele er ganske komplisert kjemi. For å gjøre det litt mer oversiktlig for oss dødelige kan prosessen forenkles og deles i tre deler.
1. Det starter enkelt nok med en kjemisk reaksjon mellom frie aminosyrer og enklere sukkermolekyler. Et vannmolekyl, altså H20 rives fri og det dannes et ustabilt stoff som heter N-substituted glycosylamine.
2. Det ustabile glycosylaminet gjennomgår en Amadoriprosess som stokker om på om på atomene i molekylet uten å legge til eller fjerne noen. Dette er en type isomerisering et begrep noen nok kjenner igjen fra kokingen av humle. På den måten blir glykosaminet til et stabilt ketosamin.
3. Det er i dette siste og mest kompliserte steget at mesteparten av smaks- og fargestoffene skapes og ketosaminet gjennomgår en rekke forskjellige kjemiske reaksjoner som videre dehydrering, fragmentering, cyclisering og polymerisering. Detaljene i dette siste leddet er litt for omfattende for denne artikkelen, men av sluttprodukter som er interessante i sammenheng med maltdrevne øl bør disse nevnes.
- Melanoider – store fargede polymere kjeder som lager brunfargen i bruningen eller de aller fleste forskjellige fargene på øl.
- Furaner, Furfuraler og Pyroner som maltol, isomaltol – som gir aroma og smak av karamell, ristet mat, brødskorpe eller skarp brenthet til øl og andre maillardpregede mat- og drikkeprodukter.
Varmebehandlingen som skal til for å skape større mengder av disse stoffene skjer som nevnt for det meste når kornet tørkes etter spiring under maltingsprosessen, men fortsetter også under kokingen av vørteren. Et ekstremt eksempel på det siste er ølstilen lambic som kun brygges med de lyse korn- og malttypene pilsnermalt og hvete, men som under en koketid på over fire timer gjennomgår nok maillardreaksjoner til at ølet farges ravorange. Apropos ravorange, selvbruningskremer som holder mange lett forfengelige skandinavere brune hele året igjennom skaper Maillard-reaksjoner i huden. Det er derfor du blir brun. Det aktive stoffet i disse kremene heter dihydroxyacetone (DHA) eller glycerone og er en enkel sukkerart. Dette sukkeret reagerer så med frie aminosyrer i det ytterste hudlaget som består av døde celler. Maillard-reaksjoner skjer, og vips så blir du brun i huden av melaniodene som dannes. Dette gir Maillard-reaksjonene enda et fascinerende aspekt, og demonstrerer at de kan skje på så lave temperaturer som romtemperatur. Prosessen tar da mye lengre tid, og forholdene må ligge til rette, men det er altså mulig med Maillard på mye lavere temperaturer enn hva man skulle tro.
Maillard og karamellisering
Maillard-reaksjoner og karamellisering blandes ofte og brukes om hverandre, og selv om begge prosessene deler noen sluttprodukter og bruner matvarer uten hjelp av enzymer (bruningen av et oppskjært eple er enzymatisk), så er karamelliseringsprossesen en enklere prosess. Ved kraftig varmebehandling mister sukkeret alt vannet sitt og sukkermolekylet brytes opp ved et totalt tap av vannmolekyl. Denne prosessen kalles pyrolyse. Siden det kun er sukker med i prosessen er altså ingen nitrogenstoffer tilgjengelige. Derfor skjer det heller ikke noen reaksjoner mellom sukker og aminosyrer og det skapes ikke den komplekse myriaden av forskjellige stoffer vi har i Maillardreaksjonene.
Så neste gang du nyter en bayer eller en kopp god kaffe gi et lite nikk til den franske kjemikeren Lois Camille Maillard, for uten han hadde vi ikke visst hvor disse herlige smakene kommer fra!
Hvis du er lysten på mer maltkunnskap så er det mulig å booke billetter til Bjørn og Amunds maltkurs her.
Referanser:
Formation of flavour compounds in the Maillard reaction – M.A.J.S. van Boekel, Product Design and Quality Management, Department of Agrotechnology and Food Sciences, Wageningen University, P.O. Box 8129, 6700 EV Wageningen, The Netherlands
Malt – John Mallet
Recent developments in studies of the Maillard reaction – h. e. nursten Department of Food Science, University of Reading, London Road, Reading RGI 5AQ, Great Britain
Her finner du hele vårt kurs i ølbrygging!
Tekst og bilder: Amund Polden Arnesen/Bjørn Harald Færøvik Smakselv.no