Grillkurs DEL 4: Marinade og krydder
Tekst og foto: Kulinarisk.no / Per Heimly / Knut Whist
Hvor mange ganger har du stått foran grillen og tenkt: Skal jeg bruke tørket krydder eller marinade? Skal jeg la kjøttet ligge i marinade eller bare pensle den på mot slutten? Hvorfor svir det marinerte kjøttet seg så lett? I fjerde del av vårt grillkurs hjelper vi deg med svarene på disse spørsmålene.
Hvorfor svir det marinerte kjøttet seg så lett?
Årsaken til dette er ofte at du kjøper en ferdigmarinade i butikken som inneholder mye sukker. Sukkeret i marinaden svir seg fort ved litt for høy varme. Vårt tips er å lage marinadene selv, slik at du vet hva marinadene inneholder, og kan utelate sukkeret. Hvis du f.eks vil ha en søt barbequesaus på kjøttet, anbefaler vi å pensle kjøttet med denne mot slutten av grilltiden, og heller servere en stor skål med saus ved siden av det ferdiggrillede kjøttet.
Skal jeg la kjøttet ligge i marinade eller bare pensle på mot slutten?
Hovedårsaken til at du marinerer kjøttet, er for å få smaken til å trekke inn i det. Før i tiden marinerte man ofte kjøttet for å øke holdbarheten. Syren i marinaden kan gjøre at noe kjøtt blir mørere, men ikke tro at en seig flatbiff blir til en mør indrefilet ved å ligge i marinade i et par timer. Vårt tips er: Bruk kjøtt som allerede er mørt. Stykningsdeler som f.eks svinenakke er bedre å grille på lav temparatur for å få det mørt istedet for å sette sin lit til at marinaden skal gjøre det.
Skal jeg bruke tørket krydder eller marinade?
Her er teoriene og tankene mange. Vårt tips til marinering av store kjøttstykker er: La kjøttet ligge i marinade over natten for å la smaken trekke inn i kjøttet, Tørk deretter av marinaden og påfør en tørr rub før du legger kjøttet på grillen. Mot slutten av grilltiden kan du pensle med marinade igjen for mer smak og en fin overflate! Denne metoden er perfekt å bruke på f.eks svinenakke, lammelår, hel kylling og oksefilet!
Her er noen basisoppskrifter som du kan få bruk for i sommer:
Rub – tørr krydderblanding som er perfekt til f.eks spareribs
8 ss salt
8 ss paprikapulver
4 ss brunt sukker
2 ss chilipulver
2 ss spisskummen
1 ss sort pepper
Alt blandes og oppbevares i en tett boks til den skal brukes. Her kan du tilsette og fjerne ingredienser til du finner din egen favorittblanding!
Chilimarinade
Oppskrift
2 dl rapsolje
Saften og skallet av 1 sitron
2 ts gurkemeie
2 ts paprikapulver
1⁄2 løk i ringer
6 sorte pepperkorn
2 røde chili, i grove biter uten frø
1 ss grovhakket timian
1 ss grovhakket rosmarin
Alle ingrediensene blandes og marinaden er klar til bruk! Her kan du f.eks sløyfe chilien og erstatte med masse gode urter. Da har du en helt annen marinade som kanskje passer bedre til akkurat det du skal bruke den til.
Enkel Jack Danielsmarinade
Oppskrift
1 dl soyasaus
1 dl Jack Daniels Honey Liqueur
1/2 dl mørkt brunt sukker
1 ss Dijonsennep
1 ss tabasco
Bland alle ingrediensene og rør til sukkeret løser seg opp.
Dette er en meget enkel utgave av en marinade som er fantastisk til store kyllingbryst, svinenakke og svinefilet!
Urteolje
– perfekt til pensling av kjøtt og fisk mens det ligger på grillen!
1 dl grovhakket persille
3 ss grovhakket timian
3 ss grovhakket basilikum
3 ss grovhakket oregano
Revet skall av 1/2 appelsin
1 ts sorte pepperkorn
3 dl rapsolje
Ha alt i en kjele og varm opp til 60 grader. Ta kjelen av varmen og dekk til med plastfolie. La oljen stå og trekke til dagen etter, da den er klar til bruk. Sil oljen og tilsett friske finhakkede urter!
Jack Daniels saus
– ypperlig glaseringsaus til nesten alt av kjøtt, perfekt til spareribs!
Oppskrift
1 hel hvitløk
1 ss olivenolje
300 g brunt sukker
2 dl ananas juice
1,5 dl vann
0,6 dl teriyakisaus
1 ss soyasaus
3 ss sitronsaft fra økologisk sitron
3 ss finhakket løk
3 ss Jack Daniels whiskey
1 ss finhakket ananas
1/2 ts kajennepepper
Jack Daniels saus del 1
Forvarm stekeovnen til 165 grader.
Ta av det ytterste skallet på hvitløken.
Kutt toppen av hvitløken slik at toppen på feddene er synlige.
Plasser hvitløken i en liten ildfastform og hell olivenoljen over hvitløken.
Dekk formen til med aluminiumsfolie, ev. tilhørende lokk, og sett formen i ovnen.
Hvitløken er ferdig bakt etter ca. 1 time i ovnen. Den har nå en myk konsistens.
Jack Daniels saus del 2
Bland sukker, ananasjuice, vann, teriyakisausen og soyasausen sammen i en sautepanne (stekepanne med høy kant).
Varm opp blandingen til det koker, rør konstant, sett så pannen på lav varme etter oppkokingen. La blandingen putre forsiktig.
Ta ut hvitløken fra ovnen og la den hvile til du kan ta på den med fingrene. Hvitløksfeddene kan nå klemmes ut fra hodet, de går nesten i oppløsning.
Ta 1 ss med hvitløk og bland den godt inn i sausen som putrer i pannen.
Bland sitronsaften, løken, Jack Daniels, ananas og kayennepepper inn i sausen og rør godt om.
La blandingen stå å putre til den er redusert med halvparten. Sausen skal ha en tykk og flytende siruplignende konsistens. Dette kan ta alt fra 20 til 50 minutter.
Tips: Jack Daniels sausen er raskere ferdig enn de fleste skulle tro. Pass på at du ikke reduserer den for mye. Sausen skal være flytende nok til å kunne bli helt over den ferdige retten. Varm saus flyter bedre enn kald, og denne sausen skal kunne serveres avkjølt.
Ønsker du sesamfrø i sausen, kan du tilsette dette rett før sausen tas av varmen.
Ha gjerne små skåler på bordet med saus som gjestene kan forsyne seg av.
Kulinariske Jan Ivar og Marius, tre ganger Norgesmestere i grilling
Jan Ivar og Marius er tre ganger Norgesmestere i grilling med grillaget Team BarbieQ, som deltagere i konkurransen «Norges Grillmester» på Tv2 innkasserte de en andreplass. Der konkurrerte de om å bli landets beste grillere. Jan Ivar og Marius gir deg sine beste grilltips for at du skal bli en bedre griller! Husk: alt som kan lages inne på kjøkkenet kan også tilberedes ute på grillen!