Hva er thaimat?
Den thailandske kokekunsten er en av de mest komplekse og strukturerte, som finnes i hele det sørøstasiatiske området.
Fordi thaiene grunnleggende har de samme ingrediensene å jobbe med som indoneserne, malayene og inderne, minner disse kjøkkenene om hverandre. Men hva angår finhet i smak og kompleksitet i sammensetningene er det thailandske kjøkken med sin ofte de andre langt overlegent.
Hva er thaimat
Selv om thaimat har et rykte på seg for å være sterk, er den bygd opp med en balanse mellom de ulike smakene surt, søtt, salt og bittert.
Det er selvfølgelig regionale variasjoner og veldig forskjellige tradisjoner fra nord til sør, men her får du et generelt bilde av det som karakteriserer thailandsk mat.
Nøkkelen ligger i sjenerøs bruk av friske krydderturter. Sitrongress, koriander, kalanga, ingefær, chili og mye, mye mer, som spiller sammen med ferske grønnsaker, kjøtt, fisk og frisk frukt. Du bygger da opp og oppnår stor variasjon i smaksinntrykket på en base av søt/sterk/sur/bitter om hverandre i de enkelte rettene, eller i noen tilfeller et sammensatt smaksbilde ut fra de nevnte hovedsmakene i én og samme rett og kanskje i én og samme munnfull.
Noen av de mest kjente rettene fra thaikjøkkenet er Tom Yam Kung (sur og sterk suppe med reker) med chili, koriander, sitrongress og lime. Laab (hakket kjøtt med ferskt grønt) spesialitet fra Nord-Thailand. Khao Niao (kleberis) spises spesielt i Nord-Thailand som tilbehør, og brukes også til en rekke søte retter. Som Tam (frukt- og grøntsalat) best kjent med grønn papaya, chili, små reker og lime. Gaeng Keo Wan (grønn karri i kokos), som hører til under gruppen av Gaeng”, en suppeaktig, flytende saus laget på thailandsk karriblanding av ferske urter i kokos. Du får grønn, rød, massaman, panang og andre varianter på samme basis, men forskjellig sammensetning av grønt, krydder og kjøtt.
Også sauser og diper er viktige å nevne. Du kjenner sikkert sweet chilisauce, den litt sterke og søte sausen som brukes til vårruller og stekt kylling. En annen er nam prik, det krydrede tilbehøret til mange retter, som finnes i mange variasjoner og til forskjellig bruk, alt etter kryddersammensetting.
Søte retter eller desserter; Khao Niao Tad (søt kleberis) som nevnt før, men kokt med kokosmelk spises ofte med frukt som Gui Daak (søt banan) tørket banan stekt med honning og Foi Thong (gylne tråder) av egg og sukker.
Det thailandske kjøkkenet – Hva er thaimat?
Foto: Monica Friedrich
Styling: Karina Florentz
Pratthana Silaporn, er gründer av Oslorestauranten Nam Fah, og et naturtalent av en chef. Hun kommer opprinnelig fra Bangkok, der hun fikk tradisjonell thailandsk matlaging inn med morsmelken. Familien er en stor eksponent for tradisjonslæring og matkunnskap nedarvet fra skolen som kong Rama V, grunnla i år 1900.
Phitsanu Pornjantaw er også veldig dedikert til den klassiske thailandske kokkekunsten. Nylig pakket han med seg carvingknivene sine og flyttet til Oslo for å jobbe på Nam Fah. Utdannelsen sin har han fra kokkeskolen Suan Dusit i Bangkok, og før han kom til Norge, jobbet han på det legendariske Oriental Hotel i Bangkok. Phitsanu er kjent for sitt spesiale, som er carving, dvs. å skjære dekorasjoner ut i frukt og grønnsaker, en disiplin han har adskillige gullmedaljer i fra konkurranser i Thailand.