Julemat er ekte matglede
Uten tvil er julemiddagen nordmenns mest høytidelige måltid. Det er lange tradisjoner som skal ivaretas, og måltidet skal gjerne nytes over flere dager.
Foto: Knut Magne Whist
I Norge er julemiddagen langt i fra standardisert som ett enkelt måltid. Variasjonen på norsk julemat er veldig stor, den beveger seg i alt fra de mest populære klassiske rettene som svineribbe, pinnekjøtt, lutefisk, til torsk, lam, kalkun, reinsdyr og flere andre retter.
Først og fremst er det den familiære matkulturen som skal ivaretas ved middagsbordet. Flere generasjoner har laget julematen på nøyaktig den samme måten år etter år. Fremgangsmetodene går gjerne i arv, og nåde den som prøver å tilpasse oppskriften med noe nytt. Det kan resultere i hysteriske meningsytringer som at julaften er ødelagt eller at vi like gjerne kunne spist pizza.
I tradisjonens tro handler julemåltidet om å oppleve det samme som tidligere har blitt opplevd rundt middagsbordet på julaften. Det er flere sider som spiller inn; det skal lukte slik det har luktet tidligere år fra kjøkkenet, det skal se slik ut det alltid har sett ut, mens hedersgjesten som ofte er alt ifra svineribbe til pinnekjøtt og lutefisk skal være tilberedt på nøyaktig den samme måten. Alt tilbehøret skal også være tilberedet likt som tidligere.
Kanskje er den eneste retten det kan prøves noe nytt med uten å skape for sterke reaksjoner, forretten. Hovedretten og desserten skal ikke tukles med, men lages helt likt som tidligere.
Det beste med desember er at det er 23 dager hvor du på forhånd kan lage og prøve deg frem på hva andre spiser på julaften, siden det ikke er «lov» å endre så mye selv på selveste høytidsdagen. Det kan være en god idé, for det er så mye mer å kose seg med enn bare rettene som skal serveres på julaften. Her har du oppskriften på julemiddager med juleribbe, pinnekjøtt, lutefisk, juletorsk og en fantastisk utradisjonell tradisjonell juleburger!
Tekst/Foto: julemat er ekte matglede// Knut Magne Whist / Kulinarisk.no / Monica Friedrich Johannesen
Ribbemiddag
Foto: Monica Friedrich Johannesen
Oppskrift
3 kg ribbe
3 ss salt
2 ss grovknust sort pepper
1 ss smør
Snitt svoren i ruter med en skarp kniv.
Pass på at du ikke skjærer i selve kjøttet.
Gni ribben inn med salt og pepper.
Gjør dette gjerne dagen før, slik at krydderet får tid til å trekke godt inn.
Varm stekeovnen til 230 grader.
Smør en langpanne med smør og legg ribben med svoren ned.
Hell 1 dl vann i langpannen.
Dekk ribben med aluminiumsfolie og stek den i 20 minutter.
Ta ut langpannen og legg ribben på stekerist med langpannen under.
Legg en tallerken eller en ball av aluminiumsfolie under midten av ribben, slik at svoren får en jevn høyde.
Hell en halv liter vann i langpannen slik at kraft og fett kan renne ned i den.
Stek ribben ved 230 grader i 30 minutter.
Senk temperaturen til 170 grader og stek videre i 2 timer.
Hvis du bruker steketermometer skal kjernetemperaturen nå 75 grader. Er allikevel ikke svoren sprø setter du ribben opp på midtre rille og steker den under grillelementet på 230 grader.
Pass på, svoren vil blåse seg opp og blir raskt brent!
Når ribben er ferdig, la den hvile i 30 minutter før du skjærer den i biter.
Tilbehør:
Surkål
1,5 kg hvit kål
1 l vann
2 dl 7 % eddik
2 dl sukker
2 ss salt
2 ss karve
1 ts nykvernet hvit pepper
1 dl ribbefett
Finsnitt kålen, den harde kålmargen kaster du. Legg kålen i en kjele sammen med vann, eddik, sukker, salt, karve og pepper. Kok kålen i en time til den er mør og en del av vannet har fordampet. Tilsett ribbefettet rett før servering.
Rødkål
Foto: kulinarisk.no
Oppskrift
1 helrødkål på ca. 1 kg
2 røde epler
1 dl ripssaft
1 dl eddik, helst bringebær eller rødvin
1 ss sukker
nykvernet salt og pepper
100 g ripsgele
Fjern det ytterste laget og skjær rødkålen i tynne strimler. Skjær eplene i skiver. Legg kål og epler i en stor gryte og tilsett saft, eddik og sukker. Når det koker, skrur du varmen ned, og lar kålen småkoke i 45 minutter. Rør inn ripsgelen og smak til med salt og pepper. Rødkålen blir enda bedre hvis den lages dagen i forveien.
Ribbesaus
Foto: kulinarisk.no
Oppskrift
1 1/2 l stekekraft ispedd vann og en buljongterning
4 ss ribbefett fra langpannen etter ribbesteken
1 ss hvetemel (kan sløyfes)
1 dl portvin eller ev. rødvin
1 ss ripsgele
1 ss saft av sitron
Salt og nykvernet pepper
Hell stekefettet fra langpannen over i et litermål.
Skum bort fettet, men ikke kast det.
Hell på vann og tilsett buljongterningen. Det skal bli til sammen 1 1/2 liter.
Fres stekefett og hvetemel i en kjele til det får en nøttebrun farge.
Spe på med kraft, litt om gangen og rør godt slik at det ikke danner seg klumper. Tilsett portvin, ripsgelé og sitronsaft, og smak til med salt og nykvernet pepper.
Server juleribbe med kokte poteter og gjerne medisterkaker og julepølse.
Pinnekjøtt
Foto: Monica Friedrich Johannesen
Oppskrift etter Hellstrøms metode (4 personer)
2 kg pinnekjøtt
Buljong:
3 gulrøtter
3 løk
½ sellerirot
1 purre
5 laurbærblad
1 kvist timian
15 einerbær
½ ts malt hvitt pepper
1 knivspiss kajennepepper
Pinnekjøttet må legges i vann for at kjøttets riktige struktur skal komme tilbake.
Her kan det holde med tolv timer, men optimalt så lar du den ligge i et døgn. Skal du ha mindre salt i kjøttet kan du skifte til nytt vann etter tolv timer.
Skrell og grovhakk løken, gulrøttene, purren og sellerien.
Legg alt sammen med laurbærbladene, sort pepper, einebær, timian og kajennepepper i en kjele med 5 liter vann og la det koke i en time.
Sil av alt, slik at du kun sitter igjen med en fin buljong.
Kok så pinnekjøttet i buljongen, og sørg for at alt kjøttet er dekket med væske.
La det koke/trekke i en time.
Kålrotstappe
Oppskrift (4 personer)
1 kg kålrot
2 gulrøtter
250 g smør
Salt og nykvernet pepper
Rens kålroten og gulrøttene og skjær dem i terninger.
Kok terningene i saltet vann til de er møre.
Legg grønnsakene i en kjøkkenmaskin sammen med smøret, og kjør det sammen til en fin puré. Smak til med salt og pepper.
Saus til pinnekjøtt
Oppskrift (4 personer)
1 dl vann
250 g smør
1 potte fersk persille, hakket
Kok opp vannet i en kjele og visp inn smøret, (det skal bli tyktflytende smør).
Visp inn persillen i smøret.
Tilberedes og serveres nylaget sammen med kjøttet.
Lutefisk
Når det kommer til de tradisjonelle julerettene, er kanskje lutefisken den enkleste å tilberede. Fisken baker du i ovnen mens du koker poteter, lager en enkel ertepuré og steker bacon.
Foto: Monica Friedrich Johannesen
Oppskrift (6 personer)
3 kg lutefisk
3 ss salt
200 g bacon
Ertepuré
500 g fryste selskapserter
1 ts sukker
2 ss smør
2 ts fersk timian
Salt og nykvernet pepper
Tilbehør
1 kg poteter
500 bacon i et helt stykke, eller i terninger
150 g smeltet smør
Sennep
Sirup
Forvarm stekeovnen til 200 °C.
Legg lutefisken med skinnsiden ned i en langpanne eller i en ildfast form.
Dryss på godt med salt og dekk langpannen/formen med aluminiumsfolie.
Bak lutefisken midt i stekeovnen til den er gjennomkokt, i ca. 40 minutter.
Fjern overflødig salt fra lutefisken.
Skjær bacon i små terninger og legg de i en kald stekepanne.
Stek på lav varme til det er gyllen, sprøtt og fettet er stekt ut.
Tilsett ekstra smør dersom baconet er magert.
Kok potetene møre i lettsaltet vann.
Kok ertene møre i vann tilsatt et par teskjeer sukker. Ca. 1-2 minutter.
Hell av overflødig vann og mos ertene.
Rør inn smør og timian, og smak til med salt og pepper.
Server lutefisk med bacon, ertepuré, kokt potet og smeltet smør, samt sennep og sirup som gjestene kan forsyne seg selv med hvis de ønsker det.
Tradisjonell juletorsk
Foto: Monica Friedrich Johannesen
Oppskrift (4 personer)
8 stykker torsk á ca. 200 g, enten i skiver eller av loin
Salt
Sandefjordsmør
2 dl kremfløte
150 g smør
1 ts salt
1 ts hvit pepper
2 ss hakket persille
Tilbehør
4 gulrøtter
50 g smør
1 ts sukker
1 kg poteter
1/4 potte dill
Kok potetene til de er møre.
Hell av vannet og legg dem over i en serveringsbolle.
Hakk dillen og dryss den over potetene.
Del torsken i serveringsstykker og strø litt salt over.
Kok opp vann med salt (1 ss salt per liter kokevann).
Legg fisken i det kokende vann og sett kjelen til side.
Fisken skal trekke i 10-12 minutter for perfekt resultat.
Skjær gulrøttene i skiver og kok dem i vann tilsatt smør og sukker.
Saus
Kok fløte på over middels høy varme uten lokk i ca. 5 minutter.
Pass godt på slik at det ikke koker over.
Skru ned varmen og visp smøret inn i små terninger.
Sausen må ikke koke mens smøret vispes inn, da vil den skille seg.
Smak til med salt og hvit pepper og rør inn finhakket persille.
Ta fiskestykkene ut og legg dem på varme tallerkener eller fat.
Servér med sandefjordsmør, gulrøtter og dillpoteter.
Juleburger
Foto: Knut Magne Whist
Oppskrift (4 personer)
600 g svineribbe uten ben og svor
4 medisterkaker
1 julepølse
100 g surkål
4 – 8 salatblader
250 g grønnkål
rapsolje
4 hamburgerbrød, gjerne brioche
200 g tyttebær
60 g sukker
2 cl akevitt
Tyttebær med akevitt
Bland tyttebær med sukker i en kjele og rør godt til du ikke ser sukkeret lenger.
Kok så opp blandingen til du får en tykk konsistens, blandingen skal reduseres til ca. halvparten.
Rør i akevitt og la den stå uten varme i 10 min.
Grønnkålchips
Varm opp rapsoljen til fritering i en kjele.
Oljen skal ha en temperatur på 130 grader.
Legg grønnkålbladene forsiktig i frityren.
Friter de i 8-10 minutter.
Fordel bladene utover på en rist og smak de til med litt salt.
Del opp julepølsen i 4 biter.
Varm opp og stek ribben, medisterkakene og julepølsen i en stekepanne.
Del hamburgerbrødene i to og varm de i ovnen til de har fått en sprø overflate.
Ta så bunnen av hamburgerbrødet og legg på 1 ss med surkål, samt 1 ss med tyttebær og akevitt blandingen.
Legg gjerne på et eller to salatblader.
Legg så på svineribben og fest julepølsen og medisterkaken med en cocktail pinne eller lignende.
Pynt burgeren med grønnkålchips og tyttebær.
Server gjerne med ekstra grønnkålchips, tyttebærblandingen og surkål i skåler ved siden av.