Grillet Andebryst

• med pastinakkpuré og chipotle, lun spinat med grillet konge-østerssopp, reddiker og bringebær, kirsebær og bringebærsaus og kyllingjuice.

Oppskrift (4 personer)

Prøv å jobb i følgende rekkefølge, oppskrifter lenger ned i saken:

1. Sett på pastinakkpuré.
2. Grill sopp og legg til siden.
3. Vask og tørk spinat.
4. Sett på kirsebær og bringebærsausen.
5. Sett på kyllingjuice.
6. Brun andebrystet med skinnsiden ned i 2 minutter før du snur det og bruner det i  2 minutter på den andre siden. La brystet hvile i 5 minutter. Sett andebrystet inn i ovnen på 175 grader i 10 minutter, eller på indirekte varme på grillen i 10 minutter. La andebrystet hvile i 10 minutter med aluminiumsfolie over. Stek/grill deretter brystet ferdig i 8 minutter før kjøttet hviles 5 minutter før servering.
7. Smak til sauser.

Smørdampet spinat

1. Ha spinat og reddik i 1 ss vann og 1 ss smør i en stekepanne. Tilsett østerssoppen når spinaten faller sammen. Varm soppen litt opp i spinatsalaten i stekepannen. Smak til med salt og pepper. Dander spinatsalaten på tallerken når brystet er ferdig.
2. Kutt brystet i passe biter til hovedrett, et bryst går fint til 3-4 personer om det er stort (700 gr.).
3. Server med den lune salaten i bunn, pastinakk-puré, kyllingjuice, kirsebær og bringebærsaus på siden. Kjøtt danderers sentrert på tallerken og pyntes med friske bringebær, gjerne litt friske urter som for eksempel; kjørvel.

Pastinakkpuré

Oppskrift

1 mellomstor pastinakk
2,5 dl melk
2,5 dl vann
2 ts chipotle krydder eller hel tørket chipotle (etter smak)
1/2  dl fløte
2 ss usaltet smør
1 – 2 klyper hvitt sukker
Smakes til med salt

1. Skrell pastinakk og kok den i melk og vann med 2 ts chipotlekrydder eller en halv tørket chipotle. La det koke 25 – 30 minutter til pastinakken er sikkelig mør.
2. Ha den ihjelkokte pastinakken over i en foodprocessor, tilsett 2 ss av melken pastinakken har kokt i og en ss fløte, 2 ss smør. Tilsett mer chipotlekrydder om du ønsker det. Har du kun hel chipotle kan denne være med å koke fra starten. En halv tørket chipotle holder til denne oppskriften.
3. Bruk en stavmikser og kjør blandingen til en fin puré. Juster smaken med salt, sukker og smør. Spe på med mere væske om den blir vanskelig å kjøre opp.
4. Ha pastinakkpuréen over i en kasserolle og reduser den ned til ønsket konsistens på lav temperatur.

Kirsebær og bringebærsause med Jack Daniel’s

Oppskrift

25 stk kirsebær uten sten
100 gr bringebær
3 ss rørsukker
2 dl tranebærjuice
1 dl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey

1. Alt kokes i en kasserolle i ca. 10 minutter til bærene blir møre og væsken reduseres til en sirup.
2. Om du ønsker sterkere Jack Daniel’s smak kan du regulere dette i etterkant. Ha da på mer Jack Daniel’s Tennessee Whiskey, men vær forsiktig så det ikke den tar helt over smaken fra bærene.

Kyllingjuice

Oppskrift

2 dl konsentrert kyllingkraft, lag selv eller kjøp fra Jacob’s eller lignende (Kylling Demi Glace).
1 dl frisk appelsinjuice
Finkuttet ingefær, ca 5 gram
1/4 av en frisk lime

1. Hell kyllingkraften over i en kasserolle og la den trekke med, ingefær og appelsinjuice.
2. Reduser blandingen og la den tykne i 15 minutter på lav temperatur.
3. Smak til med litt lime til slutt.
4. Bruk en stavmikser og bland kyllingjuicen med en klatt smør rett før servering.

Lun salat med spinat, reddik, valnøtt og kongeøsterssopp

Oppskrift

200 gr. spinat
8 reddiker delt i 4
12 valnøtter lett knust
3 store kongeøsterssopp
1 ss usaltet smør
1 ss vann
Salt og pepper

1. Vask og tørk spinat, reddiker og børst eventuell kongeøsterssoppen ren for jord.
2. Grill soppen på grill eller i grillpanne og sett til siden.
3. Ha 1 ss usaltet smør og 1 ss vann i en kasserolle. Kok inn blandingen på middels varme til det tykner.
4. Ha deretter i spinat og reddiker. Kok i 2 minutter til spinaten faller sammen og væsken fordamper. Når væsken har fordampet fra spinaten har du i valnøtter og kongeøsterssopp.
5. Smak til med salt og pepper,

Danderes fint på tallerken med andebryst over salaten.

Foto og tekst / kokk: Knut Whist / Jonas Hagman