Hvilket lam skal du velge?
Nå står snart lammesesongen for dør, og vi har fått et par spørsmål fra lesere om hvilket lam de bør velge, og hvorfor det kun finnes frossent lam i butikkene. For å svare på det siste; slaktingen er ikke satt i gang riktig enda, så du må nok vente et par uker før du får tak i ferskvare. Når det gjelder kvalitet, har vi tidligere valgt Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal da vi mener det beste er norskt lammekjøtt, som har beitet i rene omgivelser.
Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal er lam som har beitet i minimum 11 uker i beiteområder som ligger over 800 moh. Det stilles krav til både kjøttklasse og fettgruppe for at betegnelsen Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal skal kunne brukes.
I Nord-Gudbrandsdalen finner du de høyeste utmarksbeitene i Norge. Hele 73 % av beitearealet til Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal ligger over 1000 moh. Etter hvert som snøen smelter, trekker dyrene etter og slik får de tilgang på proteinrik nygroe gjennom hele beitesesongen, noe som bl.a. gir lam med høy slaktevekt og slakteklasse. Dyr som beiter i høyfjellet over 800 meter spiser gress og beiteplanter som er rike på omega3-fettsyrer, noe som amerikansk forskning viser til, og som Anna Haug, professor i husdyrfag ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet bekreftet overfor Aftenposten nylig. Vier, urter, gress og lynplanter bidrar også til å gi lammet en praktfull og særegen smak. I fjor lagde vi blant annet lammefrikassé og en fransk lammegryte med Høgfjellslam, og flere spennende retter skal det bli her på Kulinarisk, så snart slaktingen er over. Vi gleder oss til slutten av september. Da får vi levert et halvt Høgfjellslam på døren av God Mat på 123. Du kan også bestille levert direkte hjem til deg ved å klikke her: God mat på 123.no
Lammefrikassé
Tallerken fra Aida, gul kopp fra Kähler, resten i privat eie.
Oppskrift (4 personer)
1 ¼ kg Høgfjellslammekjøtt av bryst, bog eller rygg
1 l vann
2 ts salt
½ ts hvite pepperkorn
2 laurbærblader
2 løk
3 kryddernellik
2 persillerøtter
2 gulrøtter
Saus:
2 ss smør
3 ss hvetemel
5 dl kraft
Salt, pepper
Sitron, saft til å smake til sausen med
½ dl fløte
1 eggeplomme
Vask kjøttet og legg det i en gryte. Hell kokende vann over. Kok opp og skum av. Tilsett salt og krydder. La det trekke under lokk på svak varme i 1-1 ½ time. Kjøttet er ferdig når det så videt løsner fra bena. Trekk gryten av varmen og la det stå med lokket på i ca. 20 minutter. Ta kjøttet opp og hold det varmt. Rens gulrøtter og persillerot, og skjær dem i biter på skrå og kok dem i 4-5 minutter i litt vann.
Smelt smør i en tykkbunnet gryte. Rør inn melet og la det koke godt sammen i et par minutter. Tilsett kraft, litt om gangen. Kok opp mellom hver gang du sper. Kok sausen i ca. 5 minutter. Rør eggeplommen ut med fløten og visp den inn i sausen. Varm sausen så vidt opp til kokepunktet, mens du rører hele tiden. Smak til med salt, pepper og sitron og server til lammekjøttet.
Vinanbefaling: Baron de Ley Reserva 2010
Denne Riojavinen er laget av Tempranillodruen og har en dyp rødfarge med duft av mørke frukter med balansert innslag av fatkarakter. Den er godt konsentrert med rund og kraftfull ettersmak. Vinen er lagret i 20 måneder på eikefat og 24 måneder på flaske før salg.
Pris: 162, 50
Varenummer: 3455001
Foto: Monica Friedrich
Styling: Karina Florentz
Fransk lammegryte
Gryte fra Le Creuset, flat tallerken fra Aida. Resten av rekvisittene er i privat eie.
Oppskrift (4 personer)
1 k grytekjøtt av Høgfjellslam med bein
3 ss god olivenolje til steking
10 sjalottløk, skrellet
3 hvitløksfedd, finhakket
2 dl rødvin
1 boks skåldede tomater
1 kartong store hvite bønner fra Go Eco
2 gulrøtter, i skiver
1 ts salt
½ ts pepper
2 ss tørket timian
2 laurbærblad
½ l vann
Bredbladet persille til pynt, grovhakket
Stek kjøttet, hele sjalottløk og hvitløk i olivenolje i en stor tykkbunnet gryte til kjøttet har fått farge. Hell i rødvinen. Tilsett deretter tomater og gulrøtter. Krydre med salt, pepper, laurbærblad og timian. Ha i vannet og la gryten småkoke i ca. 1 ½ time. Tilsett bønnene de siste minuttene. Hvis du synes gryten blir for tynn, tykner du den med maizena rørt ut i kaldt vann.
Vinanbefaling: Vidal-Fleury Crozes-Hermitage 2012
Fransk vin til fransk mat kan ikke blir feil! Denne syrahvinen har en dyp granittrød farge med en tydelig duft ab bringebær, solbær og krydder. Den er kompleks og strukturert, men er samtidig god og rund da den er blitt lagret på eikefat i 6-8 måneder. Her kjenner du smaken av pepper og moden frukt, samt et hint av eik.
Pris: 209, 90
Varenummer: 3492201
Foto: Monica Friedrich
Styling: Karina Florentz