Lammesesong betyr nydelig høstmat!
Det er fra erfarne fjellfolk man skal høre det. Bente Rakstad har vært sauebonde i over 40 år og anbefaler ferskt lam fra fjellbeite, nå i lammesesongen.
Gjør deg klar for fårikål og mye annet godt som norsk lam byr på, sier Bente Rakstad fra Moahaugen Gard, lokalprodusent og kulinarisk.no lammekjøttekspert.
Tilgangen på ferskt lammekjøtt varierer litt i forhold til landsdelene i Norge. Slakteperioden varierer fra august i sør, til november i nord. Dette har mye med beitemulighetene å gjøre. I Rogaland starter beitet gjerne i april, mens i Nord-Norge starter beitet vanligvis i juni.
Høstmat, bare ordet gir mange smaksassosiasjoner, deriblant en god lammemiddag. Hos Moahaugen Gard i Øystre Slidre i Oppland må sauen ned fra fjellet den 14. september, for da begynner høstjakten. Sauen skal da ha spist seg god og rund så den veier godt over 20 kilo, ferdig slaktet.
Mer enn fårikål
28. september er datoen for Fårikålens dag. Mange har som sin faste tradisjon å samle troppene til et hyggelig fårikållag. Men det er hverken uvanlig eller dumt å heller kose seg alene med en putrende gryte lam, hele pepper og fårikål, som får bedre smak for hver dag som går. De største fårikål-entusiastene kan leve på fårikål i en hel uke alene.
Men det finnes også flere variasjoner av lammemat.
Eier av Moahaugen Gard er Bent Rakstad, hun er veldig glad i lammesmaken.
– Lam er skikkelig høstmat. Det har en særegen smak som skiller seg fra alt annet kjøtt. Og så har du så mange muligheter. En lammemiddag er ikke krevende å tilberede. Det er ikke annerledes enn annet kjøtt, sier hun.
Lammeskank, lammekoteletter, lammelår og fårikål, er alle navn på retter hun raskt ramser opp.
– God gammeldags fårikål er laget med kjøtt kun fra nakke, men flere vil nå ha mer kjøtt på beinet, derfor selger jeg mer bog i dag. Dette kjøttet er hentet fra de to framføttene på dyret, forteller hun.
Både spekemat og ferskt lammekjøtt gir den karakteristiske lammesmaken.
– Det beste er ferskt, nyslaktet lam. I lammesesongen sender vi hver uke 25 dyr til slakt. Ferskt lammekjøtt er populært til høsten, mens lammelår hører påsken til. Når det nærmer seg jul, kjøper jeg inn tre til fire tonn kjøtt som vi lager til pinnekjøtt. Norsk lam er i sin helt egen særklasse, sier hun.
Artikkelen fortsetter under oppskriftene
Fårikål
Oppskrift (4 – 6 personer)
2 1/2 kg fårekjøtt med bein
3 kålhoder
20 sorte pepperkorn
6 ss mel
Salt etter smak
Kokte poteter til servering
Del kålhodene i båter og legg dem lagvis med fårekjøttet, samt salt, mel og pepperkorn i en romslig kasserolle.
Fyll på med vann til det gjenstår 5 cm fra å dekke kålen og kjøttet.
Kok under lokk til kjøttet er mørt, ca. 2 timer.
Skum av overflødig fett og skum underveis, og pass på at kasserollen ikke koker tørr.
Hell i så fall på mer vann.
Server med kokte, melne poteter.
Vi beregner mellom 400 og 500 gram kjøtt med ben pr person. Ofte spiser gjestene og kokken mer enn en normal porsjon.
Norsk husmannskost
Sauebonden gir media noe av skylden for at den vanlige forbruker ofte velger bort den tradisjonelle maten til fordel for noe nytt og spennende.
– Det har vært trendy en stund med lammeskank. Dette kjøttet er fra den nederste delen på låret, den utgjør en trekant når den tilberedes på tallerkenen. Det er fin restaurant-mat, sier hun.
Selv foretrekker hun den gamle tradisjonskosten.
– Jeg spiser mest lammelår og er glad i lammefrikassé. Lettsaltet kjøtt og fårikål er også godt. Jeg lager nesten aldri lammeskank eller lammekoteletter, men det er det folk flest vil helst ha, siden det skrives mest om retter med det. Tradisjonsmaten tar dessuten litt tid, og folk vil gjerne ha rask mat, tror hun.
Lammefrikassé
Oppskrift (4 personer)
1 ¼ kg lammekjøtt av bryst, bog eller rygg
1 l vann
2 ts salt
½ ts hvite pepperkorn
2 laurbærblader
2 løk
3 kryddernellik
2 persillerøtter
2 gulrøtter
Saus
2 ss smør
3 ss hvetemel
5 dl kraft
Salt, pepper
Sitron, saft til å smake til sausen med
½ dl fløte
1 eggeplomme
Vask kjøttet og legg det i en gryte.
Hell kokende vann over.
Kok opp og skum av.
Tilsett salt og krydder.
La det trekke under lokk på svak varme i 1-1 ½ time.
Kjøttet er ferdig når det så vidt løsner fra bena.
Trekk gryten av varmen og la det stå med lokket på i ca. 20 minutter.
Ta kjøttet opp og hold det varmt.
Rens gulrøtter og persillerot, og skjær dem i biter på skrå og kok dem i 4-5 minutter i litt vann.
Smelt smør i en tykkbunnet gryte.
Rør inn melet og la det koke godt sammen i et par minutter.
Tilsett kraft, litt om gangen.
Kok opp mellom hver gang du sper.
Kok sausen i ca. 5 minutter.
Rør eggeplommen ut med fløten og visp den inn i sausen.
Varm sausen så vidt opp til kokepunktet, mens du rører hele tiden.
Smak til med salt, pepper og sitron og server til lammekjøttet.
Vinanbefaling til lammefrikassé:
Baron de Ley Reserva 2014
Denne Riojavinen er laget av Tempranillodruen og har en dyp rødfarge med duft av mørke frukter med balansert innslag av fatkarakter. Den er godt konsentrert med rund og kraftfull ettersmak. Vinen er lagret i 20 måneder på eikefat og 24 måneder på flaske før salg.
Pris: 173, 50
Vinmonopolnummer: 3455001
Kjøttkvaliteten til norsk lam er av ypperste klasse, ifølge sauebonden.
– Den er veldig bra. Vi får skryt fra utlandet også. I Norge går dyrene nesten overalt på fjellbeite. Få går på innmark, for hjemme går det knapt an å ha dyr på jordene, siden det fort blir urenslig om en ikke følger veldig godt med. Kvaliteten blir også bra av at dyrene går i fjellet. Sauene får god muskulatur, og et bedre liv. Det er som med oss, løper vi på tredemølla eller ligger vi på sofaen, ler hun.
På Moahaugen Gard driver de ikke økologisk, men det skal ikke være langt unna.
– Det er ikke så mange som driver økologisk. Vi bor på fjellet, med kortere lammesesong enn andre steder, med større jorder. Driften er nesten økologisk, men vi bruker litt kraftfôr på mødrene i vinterstid, sier hun.
Hun mener folk bør være opptatt av dyrevelferd når de velger kjøtt.
– En bør se på om kjøttet blir produsert på riktig måte, om produsenten har et godt omdømme. Selv er jeg opptatt av utmarksbeite. Dyrene i fjellet har det bra, og det gir god mat, sier hun.
Ferskt eller fryst
En må være god på matlaging skal en lage retter av råvarer som har vært på frys lenge, mener hun.
– Man bør være klar over at butikkene ofte opererer med en lokkepris på 69 kroner kiloen. Men dette er gjerne kjøtt som har vært frosset lenge. Prisen jeg selger for er om lag 100 kroner mer, men er den riktige utfra hva det koster å produsere kjøtt. I tillegg er det et kvalitetsstempel å kjøpe fersk mat, sier hun.
Kjøtt fra slakteriet, som butikkene får inn, kan være på frys i to år, opplyser sauebonden.
– Jeg kikker ikke på datoer i dagligvarebutikker, men det er hva kunder har oppgitt til meg. Så det kan være lurt å følge litt med på datoen i frysedisken. Står det derimot på pakningen at det skal være ferskt, så skal det være det. Når jeg selger kjøtt, så vakuumpakker jeg det. Åpnet forpakning må konsumeres innen en uke, mens vakuumpakket holder i tre uker. Siden det er helt lufttett, kan kunden selv fryse ned det som ikke tilberedes med én gang. Kjøttpakkene kan de også ha i fryseren i inntil to år, sier hun.
Velger du lammekjøtt til middag, anbefaler Rakstad en god multedessert, et glass øl eller vin til.
– De som velger lammesteik har gjerne en god vin ved siden av. Men jeg har lært, at er du utrygg, er øl alltid riktig. Eplemost fra Hardanger vil være godt som et alkoholfritt alternativ, avslutter hun.
Tekst: Guri Haram
Foto: Monica Friedrich Johannessen
Fransk lammegryte
Høstmat
Oppskrift (4 personer)
1 kg grytekjøtt av lam med bein
3 ss god olivenolje til steking
10 sjalottløk, skrellet
3 hvitløksfedd, finhakket
2 dl rødvin
1 boks skåldede tomater
350 g store hvite bløtlagte bønner
2 gulrøtter, i skiver
1 ts salt
½ ts pepper
2 ss tørket timian
2 laurbærblad
½ l vann
Bredbladet persille til pynt, grovhakket
Stek kjøttet, hele sjalottløk og hvitløk i olivenolje i en stor tykkbunnet gryte til kjøttet har fått farge.
Hell i rødvinen.
Tilsett deretter tomater og gulrøtter.
Krydre med salt, pepper, laurbærblad og timian.
Ha i vannet og la gryten småkoke i ca. 1 ½ time.
Tilsett bønnene de siste minuttene.
Hvis du synes gryten blir for tynn, tykner du den med maizena rørt ut i kaldt vann.
Vinanbefaling til lammegryte
Vidal-Fleury Crozes-Hermitage 2012
Denne syrahvinen har en dyp granittrød farge med en tydelig duft av bringebær, solbær og krydder.
Den er kompleks og strukturert, men er samtidig god og rund da den er blitt lagret på eikefat i 6-8 måneder. Her kjenner du smaken av pepper og moden frukt, samt et hint av eik.
Pris: 249,90
Vinmonopolnummer: 3492201
Bestill vinen her