Ryper i rømmesaus
Oppskrift (6 personer)
6 ryper
4 ss smør
4 dl kokende vann
4 dl kokende melk
1 ts salt
3 dl seterrømme
4 einebær
1 skive geitost
1/2 dl ripsgelé
Vask rypene og innmaten under springen i kaldt vann. Tørk rypene godt inn- og utvendig med kjøkkenpapir. Tørk innmaten også. Bind opp rypene slik at ben og vinger ligger tett inntil kroppen. Brun smøret i en jerngryte, og legg rypene i med brystet ned. Brun rypene på samtlige sider på god varme, men ikke så høy varme at de blir brent. Brun deretter krås, hjerte og hals med de siste minuttene. Dryss på salt. Spe på med kokende vann og melk. Legg lokket på med litt gløtt, og la rypene småsurre med brystene opp i ca. 25 minutter. Øs kraften i gryten over rypene med jevne mellomrom. Knus einebærene og ha dem i gryten og spe i rømmen. La rypene trekke videre i ca. 15 minutter eller til de er møre. Bruk en kakenål forsiktig for å sjekke. Ta rypene opp av gryten, og sil kraften. Kjør innmaten til en jevn masse i en blender eller food processor. Hell kraften tilbake i gryten, og visp innmaten inn i den. Er sausen nå for tynn, kan du jevne den med 3 ts hvetemel rørt ut i litt vann. La sausen småkoke i et par minutter. Smak den til med salt, geitost og ripsgelé. Del rypene i to. Legg dem på tallerkener og øs saus over. Resten av sausen heller du i et sausenebb og serverer ved siden av. Typisk tilbehør er rosenkål, skogssopp og tyttebærsyltetøy. Mange liker også rips- eller rognebærgelé til.
REINSDYRSKAV OPPSKRIFT
Finnbiff oppskrift
700 g reinsdyrskav (finnbiff)
3 sjalottløk
2 ss smør
Salt
Nykvernet pepper
1 dl seterrømme
200 g kantareller
Fersk timian
5–6 knuste einebær
4 skiver brunost
1 dl fryste tyttebær
Smør til steking
Rørte tyttebær til servering
Halvtin skavet, finhakk løken, og skjær soppen i passende biter. Stek soppen og løken på middels varme, og ha dem over i en gryte. Brun smør i stekepannen og stek reinsdyrskavet ved sterk varme. Brun små porsjoner om gangen, og ha dem over i gryten. Kok gjerne stekepannen ut med litt vann mellom hver omgang. Dryss over salt og tilsett rømme, knuste einebær og brunost, og la retten trekke i 10-15 minutter. Smak til med salt, pepper og timian. Pynt med ferske tyttebær og timian.
Server med sellerirotmos og rørte tyttebær, oppskriftene finner du lenger ned på siden!
Foto: Monica Friedrich
Styling: Karina Florentz
Gryte fra Le Creuset, avlangt fat fra Magnor, designet av Halvor Bakke. Tallerken fra Royal Copenhagen. Brun krukke fra Le Creuset. Resten av rekvisittene er i privat eie.
Vinanbefalinger:
Zenato Ripasso Valpolicella Classico Superiore har preg av mørke bær, tørket frukt, lær og fat. Den har noe utviklet smak og spreg av syrlige bær og svake bittertoner. Den passer utmerket til viltkjøtt, også spesielt godt til reinsdyrskavet.
Produsent: Zenato
Pris: 156 kr
Varnenr: 3468701
Giordano Primitivo di Manduria lages av solmodne primitivodruer, som er kjent for å gi fyldige og saftige viner som passer perfekt til vilt. Vinen har mørk rød farge, rike aromaer av modne mørke bær som bjørnebær og moreller og god fylde. Giordano Primitivo di Manduria smaker også utsøkt uten følge av mat, i godt selskap, foran peisen, etter skituren eller sammen med en god bok.
Produsent: Giordano
Pris: 150 kr
Varenr: 1471601
HJORTESKAV
Oppskrift (4 personer)
700 g hjorteskav
3 stk sjalottløk
2 ss smør
Salt
Grovmalt pepper
1 dl seterrømme
1 dl tyttebær
Sopp
Timian
5–6 knuste einebær
4 skiver brunost
Smør til steking
Stek soppen. Halvtin hjorteskavet og finhakk løken. Brun smør i en panne og stek ved sterk varme. Brun små porsjoner om gangen. Ha over i en gryte. Dryss over salt og tilsett rømme, knuste einebær og brunost, og la retten trekke i 10-15 min.
Tilsett tyttebær og stekt sopp og la gryten trekke videre i 5–6 minutter til kjøttet er mørt. Smak til med salt, pepper og timian.
Server med potetmos, sellerirotmos eller råris og høstens grønnsaker.