Ta grillmaten til et høyere nivå sammen

Det er enkelt å grille. Bruker du god tid på forberedelsene, får du avsluttet denne grillsesongen med fantastisk gourmet-grillmat. Er det samtidig flere enn én person som er med på å lage maten, tas grillmaten til et helt nytt nivå.

Foto og tekst / kokk: Knut Whist / Jonas Hagman

Gleden av å lage mat sammen er stor. Det å prøve noe nytt samtidig ved å spille på hverandres erfaringer, gir alle involverte ekte matglede, til og med gjestene som ikke er med på å lage maten.

Her får du fire kulinariske grilloppskrifter på hamburger, sennepsglasert kalkunbryst, helgrillet entrecote og andebryst med alt av tilbehør.

 Hamburger med løkringer og Jack Daniel’s bacon

Oppskrift (4 personer)

400 gr. Jack Daniel’s bacon *
4 150 gr hamburgere **
4 brioch hamburgerbrød
4 skiver cheddarost
Løkringer ***
BBQ-saus ****

1. Mariner baconet
2. Lag BBQ-saus.
3. Gjør klart hamburgerbrødene.
4. Lag løkringer.
5. Grill hamburgere, bacon og varm hamburgerbrødene.

Grill hamburgerene til de er ferdig på en side. Snu de og legg cheddarost på toppen. Grill ferdig. Varm brødene med delingssiden ned på grillen mens hamburgeren grilles med ost på toppen.

Plasser Brioch-brødet på tallerken og ha på salatblader, burger, BBQ saus, Jack Daniel’s bacon og løkringer på toppen. Pynt gjerne med en rosmarinkvist eller lignende.

Jack Daniel’s bacon *

Oppskrift

400 gr hel bacon uten svor
2 dl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey
1 dl annanasjuice
1 ss honning
2 stjerneanis
1 kanelstang
1/2 økologisk sitron
1 ts kvernet pepper
1 ts salt

1. Kutt opp baconet i passe tykke skiver (ca. 1/3 cm tykke) og legg til side.
2. Bland alle de andre ingrediensene godt i en bolle til saltet og honningen har blitt oppløst.
3. Legg alt baconet i bollen og bland godt sammen.
4. Kle bollen med plastfolie eller hell blandingen over i en plastpose.
5. Sett blandingen inn i kjøleskapet i rundt 12 timer. Du kan gjerne vende blandingen en gang eller to mens den marineres.
6. Ta ut blandinen og finn frem grillspyd.
7. Tre enden av baconskivene på grillspyd og la de lufttørke i 2 timer på kjøkkenbordet.
8. Stek baconet sprøtt på en stekeplate på grillen.

Tips: Til luftørkingen kan du benytte to 1,5 liter flasker som du fyller med vann til å legge grillspydene på. Du kan også legge over et rent kjøkkenhåndkle for å hindre besøk fra insekter på kjøttet. Baconet du har til overs kan du servere som snacks eller til frokost dagen etter.

Hamburger **

Oppskrift

500 gr. kvernet høyrygg av okse (80%) og entrecôte (20%) ev. kjøttdeig 14% fett
5 gr. salt
5 gr. pepper
1 egg
Sort pepper
Salt

1. Kna inn egg, salt og pepper godt i kjøttdeigen, benytt en kjøkkenmaskin eller hendene. Bland i 2 minutter så fettet binder seg.
2. Spe farsen med Farris, litt og litt til farsen blir glatt og fast.
3. Form fire hamburgere i runde fine former med en tykkelse på cirka to centimeter.
4. Grill hamburgerne i tre – fire minutter på hver side.

Løkringer ***

Oppskrift

2 store gul løk
10 ss hvetemel
2 ts salt
2 egg
1 l solsikkeolje til fritering

1. Del løken opp i ringer og vend den i et vispet egg.
2. Vend så løkringene i melblandingen med salt og pepper.
3. Friter løken i olje som holder cirka 180 grader.
4. Stek til løken får en fin gyllen brunfarge.

Pass på å ha et brannteppe i nærheten når du friterer hjemme i vanlig kjele. Vær alltid varsom når du jobber med varm olje og sett viften på full guffe når du først er igang.

 BBQ-saus ****

Oppskrift

1 dl ketchup
1/2 dl sitronsaft
1/2 dl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey
2 ss olivenolje
2 ts Dijon sennep
1 ts salt
2 hele chipotle ev. 1 ts chilipulver
2 hvitløksfedd, finhakket
1 ss brunt sukker
1 ss Worcestershire saus
1/2 ts spisskummen
1 ts kvernet pepper

1. Alt blandes i en kjele og kokes i 15 minutter
2. Blandes godt sammen med en stavmikser.

Kan oppbevares på skolded glassbeholder i kjøleskap i intill tre måneder.

 

Sennepsglasert kalkunbryst

• med lun salat på rotfrukter, Jack Daniel’s tranebær-sirup og kyllingjuice

Oppskrift

Marinade til kalkunbryst: (3 ss Dijon sennep, 3 ss flytende honning – 3 ss frisk presset sitron, en god del sort pepper og litt salt)

1 – 1,5 kg kalkunbryst
1 lilla blomkål
2 stk gulrot
1 romanesco
6 stilker broccolini
3 ss pinjekjerner
10 nypoteter
2 ss smør

1. Lag marinaden til kjøttet og la det trekke i 2 – 4 timer
2. Lag tranebær sirup
3. Lag kyllingjuice
4. Sett på poteter og kok gulrøttene i fem minutter, avkjøl så potetvannet.
5. Brun kalkunbrystet på høy temperatur på grillen i ti minutter til alle kantene er brunet. Hvil deretter brystet i ti minutter utenfor varmekilden. Stek så videre på indirekte varme på cirka 150 grader med lokk i ytterligere ti minutter med tilsvarende hviltetid. Stek deretter kalkunbrystet ferdig i fem – åtte minutter til før du hviler det i fem minutter. Nå kan kjøttet kuttes opp i biter. Hurtigvarm gjerne på grillen rett før servering for å få varmt kjøtt på bordet. Husk at begge sausene må være glovarme når kjøttet er klart, og rotfruktene må være lune og varme. Mens kalkunen hviler kan du forberede grønnsaker og grille disse ferdige til den lune salaten.
6. Ta den kokte gulroten, del den i passe biter og hiv den på grillen med blomkål, romanesco og broccolinien. Når grønnsakene har fått en fin farge tas de over i en kasserolle med én – to spiseskjeer smør. Den lune salaten smakes til med salt, pepper og pinjekjerner og holdes lunken på lav temperatur i kasserollen før servering.

Tranebærsirup med Jack Daniel’s

Oppskrift

100 gr tranebær
1 dl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey
1 dl tranebærjuice
2 ss rørsukker

1. Alt kokes i en kasserolle i ca. 10 minutter til væsken får sirupskonsistens. Blir den for tykk så spe den ut med Jack Daniel’s eller tranebærjuice etter hvilken smak du ønsker på sirupen.
2. Settes til side og serves på toppen av kjøttet og/eller ved siden av kjøttet.

Kyllingjuice

2 dl konsentrert kyllingkraft fra Jacob’s eller lignende (Kylling Demi Glace)
1 dl frisk appelsinjuice
Finkuttet ingefær, ca 5 gram
1/4 av en frisk lime

1. Hell kyllingkraften over i en kasserolle og la den trekke på svak varme med ingefær og appelsinjuice.
2. La blandingen redusere og tykne i 15 minutter og smak til med litt frisk lime til slutt.
3. Du kan også blande den opp med en klatt smør rett før servering.

Lun Salat med broccolini, blomkål og romanesco & litt pinjekjerner

1. Ta den kokte gulroten og del den i passe biter og legg den på grillen med grove biter av; blomkål, romanesco og broccolinien.
2. Når grønnsakene har grillet i 10 minutter og har fått en fin farge, has de over i en kasserolle med 1 – 2  ss smør.
3. Den lune salaten smakes til med salt, pepper og pinjekjerner og holdes lunken på lav temperatur i kasserollen før servering. Smak gjerne til med litt persille og pinjekjerner på denne lune salaten.

Kalkunbryst

1. Mariner kjøtt i 2 – 4 timer.
2. Brun kalkunbrystet på høy temperatur på grillen i 10 minutter til alle kantene er brunet.
3. Hvil deretter brystet i 10 minutter utenfor varmekilden.
4. Stek videre på indirekte varme på ca 150 grader med lokk i ytterligere 10 minutter.
5. La kjøttet hvile i 10 minutter.
6. Grill deretter kalkunbrystet ferdig i 5 – 8 minutter.
7. Hvil kjøttet i 5 minutter før kjøttet kuttes opp i passende serveringsbiter.
8. Kan gjerne hurtigvarmes på grill rett før servering for å få varmt kjøtt på bordet.
9. Husk at begge sausene må være glodvarme når kjøttet er klart. Rotfruktene må være lune og varme.

Mens kalkunen hviler kan du forberede grønnsaker og grille disse ferdige til den lune salaten.

Helgrillet entrecôte

• med béarnaise, grillede grønnsaker og bakt potet med Jack Daniel`s bacon

Oppskrift (4 personer)

1 kg entrecôte med god marmorering
12 mellomstore tomater på stilk
10 grønne asparges
3 portobellosopp
1 squash
basilikum

Bakt potet med Jack Daniel`s bacon og løkrømme,  grønnsaker og sausoppskrifter lenger ned i saken.

Denne oppskriften er litt komplisert, så her kan det være en fordel å være 2 personer og fordele arbeidet seg imellom. Vi periodesteker kjøttet for å få best resultat. Dette krever litt trening å bli god på, men du vil fort lære når biffen er perfekt etter litt øving. Å grille entrecôte hel er kanskje nytt for mange, men er ikke så vanskelig som man skulle tro. Alt handler om å la kjøttet hvile.

1. Start med å legge potet i ovnen på 250 grader eller på grill (pakk de inn i sølvfolie). Bak også en liten gul løk med skallet på og 5 hvitløksfedd med skallet på. Grill løk i 25 minutter på høy varme og hvitløk 15 minutter. Bruk gjerne en «timer», klokke eller liknende.
2. Brun kjøttstykket godt på alle kanter i ca. 10 minutter (ca. 2 minutter på hver side). La kjøttet hvile utenfor grillen i 10 minutter med sølvfolie over.
3. Legg deretter kjøttet tilbake på grill på indirekte varme i 15 minutter.
4. Repiter tilsvarende stekeprosess med 5 minutter på varmen og la deretter hvile 5 minutter en siste gang.

Helgrillet Entrecôte: Vi gjentar; brun i ti minutter, hvil i ti minutter, indirekte varme i 15 minutter. Deretter hvil i ti minutter, ha fem minutter indirekte varme og fem minutter hvile.

Grønnsaker til helgrillet entrecôte

9. Kutt av nederste delen av aspargesen.
10. Del portobellosoppene i 4 store biter.
11. Del squash på langs og del deretter opp en gang til på midten til du har ett slags rektangel av squashen. Kutt deretter bort kjernen og sitt igjen med kun rent squash kjøtt og skall. Del opp i fine biter à 6 cm lange.
12. Sett på rødvinsglace og reduksjon til béarnaise.
13. Del bacon i passe biter til den bakte poteten og stek dette sprøtt i en panne. Når de er klare ha på 1-2 cl Jack Daniel`s og flamber.
14. Ta bacon av varmen og tørk av fettet på et papir. Smak deretter til med Jack Daniel`s, samt noen dråper akasiehonning.
15. «Løk rømme»; Når løken er ferdig bakt etter 25 minutter tar du en boks med Sæter rømme, den bakte løken, hvitløk, sitron og løkpulver og blander dette med en stavmikser. Se oppskrift under.
16. Grill alle grønnsakene på grillen. Legg tomaten med snittet ned. Asparges og portobellosopp legges på grillristen. Stek til de får en fin farge eller grill-striper. Snu tomaten kun en gang for å ikke ødelegge den. Når asparges, squash og portobellosopp er ferdig grillet ha det over i en kasserolle med en klatt smør og smak til med litt havsalt og sitronsaft. Serveres lun under kjøttet med tomater. Ikke bland tomater i kasserollen, men ha direkte på tallerken. Tomater kan smakes til med litt olivenolje og balsamico gastrix om ønskelig.
17. Pisk opp béarnaise, se oppskrift under.
18. Del opp kjøtt når det er ferdig stekt og hvilt, server med lun salat, grillede tomater, rødvinssaus, béarnaise og litt basilikum og ristede pinjekjerner på toppen.

Béarnaisesaus

Oppskrift

2 eggeplommer
250 gr. usaltet smør
1 banan sjalottløk
12 stk. hel pepper
2 laurbærblad
3 dl hvitvin
25 gr. syltet estragon
Noen dråper sitron
Noen klyper fint salt
Finkuttet frisk estragon, persille og gressløk

1. Lag en hvitvinsreduksjon på, løk, pepper, laurbær, hvitvin, timian, sett på varmen kok ned til 1 dl væske, sil av.
2. Lag klarnet smør, smelt 1 pakke usaltet smør i en kasserolle og ta det av varmen og la det hvile til melkeproteiner legger seg på bunn av kjelen
3. Ha 3 eggeplommer i en stålbolle med 1 ss hvitvins-reduksjon og pisk godt sammen over ett vannbad som holder 80 grader.
4. Pisk inn det klarede smøret i en tynn stråle inn i eggene, pass på at stål-bollen ikke blir for varm eller for kald da sprekker sausen. Blir sausen for tykk som den ofte gjør spe den ut med en smule lunket vann for å få pisket inn alt smøret.
5. Smak til med syltet estragon, salt, sitron og friske urter.

La stå på indirekte varme og rør med jevne mellom rom til sausen skal serveres.

Rødvinsglace

Oppskrift

1 pakke rødvinssaus fra Jacob’s, lag selv eller benytt lignende, 2 desiliter konsentrert saus
1 dl rødvin
2 sjalottløk
2 hele stjerneanis
10 stk hel pepper
1 liten bunt timian
2 klyper hvitt sukker
1 ts meierismør uten salt
litt olje til steking

1. Brun løk, stjerneanis, pepper, timian i en kasserolle med minimalt med olje og hell over rødvinsglace.
2. Tilsett 1 dl rødvin og la trekke i 20 – 30 minutter på middels varme, tilsett gjerne litt vann om sausen blir for tykk men trenger å trekke mere smak,
3. Sil av sausen over i en ny kasserolle og smak til med sukker og salt, helt til slutt ha en klatt med smør oppi og kjør opp med stavmikser raskt, ikke kok sausen etter smøret er tilsatt.

Bakt potet med Jack Daniel’s bacon og bakt løk rømme

Oppskrift (4 personer)

4 store bakepoteter
1 boks sæterrømme
1 bakt løk
4 store bakte hvitløksfedd
1 ss løk-krydder
10 dråper sitronsaft
200 gr. skogsbacon e.l (tykkere skiver uten svor)
1-3 cl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey

1. Bak potet i aluminiumsfolie i 1 times tid på 250 grader. Bruk ovn eller legg blant kull på grillen.
2. I mellomtiden tar du en boks med Sæter rømme, den bakte løken, hvitløk, sitron og løkpulver og blander dette med en stavmikser. Smak til med litt pepper og med litt sitron/salt.
3. Del bacon i passe biter til den bakte poteten og stek dette sprøtt i en panne, når de er klare ha på 1-2 cl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey og flamber bort alkoholen.
4. Ta bacon av varmen og tørk av fettet på ett papir, smak deretter til med whiskey og noen dråper akasiehonning.

Grillet Andebryst

• med pastinakkpuré og chipotle, lun spinat med grillet konge-østerssopp, reddiker og bringebær, kirsebær og bringebærsaus og kyllingjuice.

Oppskrift (4 personer)

Prøv å jobb i følgende rekkefølge, oppskrifter lenger ned i saken:

1. Sett på pastinakkpuré.
2. Grill sopp og legg til siden.
3. Vask og tørk spinat.
4. Sett på kirsebær og bringebærsausen.
5. Sett på kyllingjuice.
6. Brun andebrystet med skinnsiden ned i 2 minutter før du snur det og bruner det i  2 minutter på den andre siden. La brystet hvile i 5 minutter. Sett andebrystet inn i ovnen på 175 grader i 10 minutter, eller på indirekte varme på grillen i 10 minutter. La andebrystet hvile i 10 minutter med aluminiumsfolie over. Stek/grill deretter brystet ferdig i 8 minutter før kjøttet hviles 5 minutter før servering.
7. Smak til sauser.

Smørdampet spinat

1. Ha spinat og reddik i 1 ss vann og 1 ss smør i en stekepanne. Tilsett østerssoppen når spinaten faller sammen. Varm soppen litt opp i spinatsalaten i stekepannen. Smak til med salt og pepper. Dander spinatsalaten på tallerken når brystet er ferdig.
2. Kutt brystet i passe biter til hovedrett, et bryst går fint til 3-4 personer om det er stort (700 gr.).
3. Server med den lune salaten i bunn, pastinakk-puré, kyllingjuice, kirsebær og bringebærsaus på siden. Danderes sentrert på tallerken og pyntes med friske bringebær, gjerne litt friske urter som for eksempel; kjørvel.

Pastinakkpuré

Oppskrift

1 mellomstor pastinakk
2,5 dl melk
2,5 dl vann
2 ts chipotle krydder eller hel tørket chipotle (etter smak)
1/2  dl fløte
2 ss usaltet smør
1 – 2 klyper hvitt sukker
Smakes til med salt

1. Skrell pastinakk og kok den i melk og vann med 2 ts chipotlekrydder eller en halv tørket chipotle. La det koke 25 – 30 minutter til pastinakken er sikkelig mør.
2. Ha den ihjelkokte pastinakken over i en foodprocessor, tilsett 2 ss av melken pastinakken har kokt i og en ss fløte, 2 ss smør. Tilsett mer chipotlekrydder om du ønsker det. Har du kun hel chipotle kan denne være med å koke fra starten. En halv tørket chipotle holder til denne oppskriften.
3. Bruk en stavmikser og kjør blandingen til en fin puré. Juster smaken med salt, sukker og smør. Spe på med mer væske.
4. Ha pastinakkpuréen over i en kasserolle og reduser den ned til ønsket konsistens på lav temperatur.

Kirsebær og bringebærsause med Jack Daniel’s

Oppskrift

25 stk kirsebær uten sten
100 gr bringebær
3 ss rørsukker
2 dl tranebærjuice
1 dl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey

1. Alt kokes i en kasserolle i ca. 10 minutter til bærene blir møre og væsken reduseres til en sirup.
2. Om du ønsker sterkere Jack Daniel’s smak, kan du regulere dette i etterkant. Ha da på mer Jack Daniel’s, men vær forsiktig så den tikke overtar smaken fra bærene.

Kyllingjuice

Oppskrift

2 dl konsentrert kyllingkraft, lag selv eller kjøp fra Jacob’s eller lignende (Kylling Demi Glace).
1 dl frisk appelsinjuice
Finkuttet ingefær, ca 5 gram
1/4 av en frisk lime

1. Hell kyllingkraften over i en kasserolle og la den trekke med, ingefær og appelsinjuice.
2. Reduser blandingen og la den tykne i 15 minutter på lav temperatur.
3. Smak til med litt lime til slutt.
4. Bruk en stavmikser og bland kyllingjuicen med en klatt smør rett før servering.

Lun salat med spinat, reddik, valnøtt og kongeøsterssopp

Oppskrift

200 gr. spinat
8 reddiker delt i 4
12 valnøtter lett knust
3 store kongeøsterssopp
1 ss usaltet smør
1 ss vann
Salt og pepper

1. Vask og tørk spinat, reddiker og børst eventuell kongeøsterssoppen ren for jord.
2. Grill soppen på grill eller i grillpanne og sett til siden.
3. Ha 1 ss usaltet smør og 1 ss vann i en kasserolle. Kok inn blandingen på middels varme til det tykner.
4. Ha deretter i spinat og reddiker. Kok i 2 minutter til spinaten faller sammen og væsken fordamper. Når væsken har fordampet fra spinaten har du i valnøtter og kongeøsterssopp.
5. Smak til med salt og pepper,

Danderes fint på tallerken med andebryst over salaten.